[Partie 2] : Éric Ménard, leader engagé contre le gaspillage alimentaire

Dans notre précédent article, nous revenions sur le parcours, les initiatives et la réflexion d’Éric Ménard dans la lutte contre le gaspillage alimentaire au Québec. Cette semaine nous abordons les préconisations et les actions à mener pour renforcer cette lutte.

Triooo: Depuis la rédaction de ton essai en 2012, est-ce que le Québec a progressé vers les recommandations que tu as proposées?

Je n’ai pas vraiment fait la démarche d’aller revoir mes recommandations et d’évaluer la progression, mais, de mémoire, je répondrais malheureusement non. Une d’entre elles consistait à mettre en place un programme de suivi des résidus alimentaires dans les secteurs agroalimentaires et de chiffrer le gaspillage à travers la chaîne. Seulement, présentement, je suis encore à peu près le seul à travailler sur ce dossier car depuis 5 ans personne ne s’est penché sérieusement sur la question. Je me suis donc dit que j’allais le faire par moi-même et j’entame actuellement un projet de recherche.

Une autre de mes recommandations était de modifier le système de dates de péremption. Il n’y a pas eu d’avancée sur ce point. Le minimum à faire sur ce sujet serait de faire de la sensibilisation et d’éduquer les consommateurs. En octobre 2017, le MAPAQ a lancé une campagne d’information et de sensibilisation sur le gaspillage alimentaire avec un document sur les dates de péremption. Cet outil est vraiment bon car ça confirme aux consommateurs que beaucoup d’aliments peuvent être consommés au-delà de la date d’expiration indiquée. Malheureusement, ce problème n’est pas nouveau, je trouve que la démarche est arrivée un peu tardivement et timidement, mais ça reste un progrès et mieux vaut tard que jamais.

Triooo: Est-ce qu’au niveau de la restauration des choses ont pu être mises en place?

J’avais une liste de recommandations pour les restaurateurs pour les encourager à lutter contre le gaspillage alimentaire dans leurs établissements. Cette liste comprenait plusieurs mesures avec des degrés d’investissement plus ou moins engageant, car c’est une philosophie à adopter qui peut parfois prendre du temps à mettre en place. On sait qu’en restauration, dans les cuisines, il n’y aurait généralement pas beaucoup de gaspillage. C’est le discours que j’entends, qu’ils font de plus en plus attention à minimiser le gaspillage car c’est leur marge de profit qui est en jeu. Cependant, je crois bien qu’il y a autant de gaspillage du côté de la salle à manger qu’il y a 5 ans parce que c’est toute une culture à changer au niveau des menus dans les restaurants. Ils ne sont clairement pas adaptés pour réduire le gaspillage alimentaire et ont plutôt tendance à l’encourager! Et sur ce point, je n’ai pas vu d’évolution. D’ailleurs, le clou sur lequel je cogne le plus à ce sujet c’est la taille des portions.

Triooo: Quelle serait l’alternative selon toi?

On ne donne pas d’options aux consommateurs. Ce qui est drôle, c’est qu’à peu près le seul contexte dans lequel on offre un choix de portion c’est pour les frites et la poutine. Comme si au Québec on avait un consensus universel sur le fait qu’on a des appétits différents pour les frites, mais pas pour le reste. Pourquoi ne pourrait-on pas suggérer un plat de pâtes “petit”, “moyen” ou “grand”? Les restaurateurs n’ont pas pris leur responsabilité sur ce point et par la même occasion ne se sentent pas responsables du gaspillage dans les assiettes de leurs clients.

C’est un changement de mentalité et de culture qui n’a pas été fait mais qui peut encore changer.

Triooo: Tu penses que la sensibilisation et l’éducation passent par les restaurateurs?

Oui, clairement ils peuvent changer les pratiques de leurs clients avec des gestes simples. Comme encourager l’utilisation des doggy bags, inciter les clients à repartir avec leurs restes. Beaucoup de personnes sont gênées de demander et la démarche doit être faite par les clients. Si le personnel offrait un doggy bag de façon systématique, ça montrerait l’ouverture du restaurateur et donnerait une image positive au geste.

Triooo : D’autres actions dans d’autres secteurs de la restauration peuvent-elles être mises en place?

Bien sûr, par exemple dans la restauration collective, tout ce qui est cafétéria, il y a une mesure simple et efficace qui serait d’éliminer les cabarets de service. L’expérience a été démontrée que quand on se sert avec seulement une assiette et nos deux mains, les gens sont plus limités quant à la quantité de nourriture qu’ils peuvent prendre et par conséquent gaspillent beaucoup moins. C’est un geste vraiment simple qui pourrait être appliqué dans les écoles, les hôpitaux et les buffets, par exemple.

Les restaurants, surtout ceux avec une formule buffet, pourraient appliquer une pénalité sur les restants, c’est un peu plus audacieux comme mesure mais c’est assez répandu dans les restaurants de sushis à volonté. Ça force les clients à se poser la question : “est-ce que j’ai vraiment assez faim pour le prochain plateau? Sinon, si j’en laisse, combien ça me coûtera en plus?”.  C’est assez facile à mettre en place pour les sushis car ce sont des morceaux individuels et c’est donc facile à quantifier, alors que c’est un peu plus compliqué à appliquer sur d’autres mets, mais ce n’est pas du tout infaisable

Triooo : Peut-être, pourrions-nous appliquer un prix uniforme sur toutes les pertes?

Oui c’est ça, si l’on mentionnait déjà au client qu’il y a une pénalité, il se poserait la question de la quantité de nourriture qu’il commanderait dès le départ. Ou s’il se rend compte en cours de repas qu’il n’a pas assez faim, il peut prendre ses restes à emporter. Il y a plusieurs choses que les restaurants peuvent faire.

Triooo : Ça leur coûte rien pourtant de faire tes recommandations?

Presque rien, et ça peut même être payant. Mais c’est un changement de mentalité et de culture qui n’a pas été fait mais qui peut encore changer. La plupart des restaurateurs paient pour la collecte de leurs poubelles, donc ils pourraient même économiser à mettre en place des mesures qui réduisent les résidus des clients.

Triooo: As-tu d’autres recommandations en tête?

Oui, une autre recommandation sur laquelle je pense que le Québec n’a pas avancé, est celle d’intégrer les enjeux du gaspillage alimentaire dans les programmes d’enseignement qui touche les secteurs alimentaires, comme à l’ITHQ par exemple. J’ai parlé à beaucoup de personnes et la problématique n’est pas du tout abordée ou bien très peu lorsque c’est le cas. Dans le fond, c’est un changement global de mentalité qu’il faut avoir. Le manque d’information et de sensibilisation est palpable à tous les niveaux. Il faut revoir le problème à la source, et la source c’est la formation, l’éducation. Si l’accent était mis lors de la scolarité sur les enjeux sociétaux et environnementaux (dont le gaspillage alimentaire) nous pourrions avoir des jeunes adultes sur le marché du travail déjà sensibilisés à ces problèmes là. Et surtout, capables d’instaurer tout de suite les bonnes pratiques en entreprise et dans leur vie personnelle.

Triooo: Est-ce que c’est quelque chose de difficile à mettre en place dans le système éducatif?

Pas vraiment, on n’est pas obligé d’ajouter un cours de 35 heures sur le gaspillage alimentaire. Actuellement, cet enjeu est parfois abordé dans des cours optionnels traitant le plus souvent des enjeux sociaux-environnementaux. Tout d’abord, ces cours devraient être obligatoires et non pas optionnels. Ensuite,ces cours devraient être mis en place dans tous les programmes qui touche de près ou de loin à l’alimentation. Ça devrait être obligatoire, les étudiants ne devraient pas être diplômés d’un programme abordant l’alimentation sans avoir eu la réflexion sur l’éthique et les enjeux qui l’entourent. Ça n’a aucun sens.

Triooo: Au fil de notre entrevue, on comprend que tes recommandations et les actions mises en place au Québec sont à un stade de lancement, mais peut être que le changement s’annonce dans les prochaines années?

Oui, même si je pointe du doigt beaucoup de problèmes, je suis confiant pour la suite. Évidemment, j’aimerais que ça avance plus vite, mais il y a des nouvelles initiatives qui se créent depuis quelques années et je pense que c’est le signe d’un début de mouvement plus global qui s’entame. Je suis certain que tous ces enjeux là vont progresser dans les années à venir.

Vous pourrez retrouver la troisième et dernière partie de notre entrevue dans les prochaines semaines. Et pour ne pas la manquer, n’hésitez pas à vous abonner à notre infolettre !

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